A carne é basicamente: Parte Branca: Tecido conjuntivo (Proteínas) Parte Amarela: Gordura Parte Vermelha: Músculo
Na grelha, a parte externa, em contato com a chapa, cria uma crosta Dentro, a temperatura é mais baixa
Na parte EXTERNA em contato com a chapa, a temperatura é muito mais alta (170º); Acontecem então as reações de Maillard, Essas reações têm como resultado, compostos que dão ao churrasco sua cor e aroma característicos. Alem disso, a crosta fica crocante, São reações de “caramelização”, nas quais os açúcares presentes na carne desempenham um papel importante
Na parte INTERNA a temperatura é muito mais baixa (50º), As fibras musculares perdem água e se apertam umas contra as outras; Ainda na parte Interna, esquentando mais um pouco, as moléculas a proteína da parte branca se desenrolam e o tecido conjuntivo fica com a consistência de uma gelatina; Esta é, portanto a Temperatura máxima que o interior da carne deve atingir (63º)
Uma boa carne grelhada é basicamente:
*Proteínas da parte branca com consistência de gelatina
*Um pouco menos de gordura que a peça original
*Músculos preservados (Rosados)
*Crosta crocante com substancias que dão gosto e Aroma
para ajudar vcs ae:
ResponderExcluirA carne é basicamente:
Parte Branca: Tecido conjuntivo (Proteínas)
Parte Amarela: Gordura
Parte Vermelha: Músculo
Na grelha, a parte externa, em contato com a chapa, cria uma crosta
Dentro, a temperatura é mais baixa
Na parte EXTERNA em contato com a chapa, a temperatura é muito mais alta (170º);
Acontecem então as reações de Maillard,
Essas reações têm como resultado, compostos que dão ao churrasco sua cor e aroma característicos.
Alem disso, a crosta fica crocante, São reações de “caramelização”, nas quais os açúcares presentes na carne desempenham um papel importante
Na parte INTERNA a temperatura é muito mais baixa (50º), As fibras musculares perdem água e se apertam umas contra as outras;
Ainda na parte Interna, esquentando mais um pouco, as moléculas a proteína da parte branca se desenrolam e o tecido conjuntivo fica com a consistência de uma gelatina; Esta é, portanto a
Temperatura máxima que o interior da carne deve atingir (63º)
Uma boa carne grelhada é basicamente:
*Proteínas da parte branca com consistência de gelatina
*Um pouco menos de gordura que a peça original
*Músculos preservados (Rosados)
*Crosta crocante com substancias que dão gosto e Aroma
Hum... Que delícia!!!!!
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Fonte: http://cinciavida.blogspot.com.br/2010/06/processos-quimicos-no-assamento-da.html
E. E. B Hercílio Deeke
Professora: Michelle Gomes
Alunos: Osni, Ângelo, Eduardo, Renan
Serie: 8ª02
Disciplina: Ciência (Biologia)
Transformações Químicas:
CARNE